Profielwerkstuksuggesties

Op Wageningen University is chemisch koken beter bekend als Moleculaire Gastronomie. In samenwerking met haute cuisine restaurants ontwikkelen de Wageningse wetenschappers de meest fantastische recepten; bolletjes schuim die een smaakexplosie veroorzaken in de mond, schuim met de smaak van hutspot, soep in de vorm van een bol, en ga zo maar door. Voor deze vreemd gevormde gerechten maken de chef-koks gebruik van kennis over hoe de moleculen van voedsel reageren op verschillende bereidingswijzen. Verschillende bereidingswijzen kunnen namelijk elk ingrediënt een andere structuur, vorm en smaak geven.

Al ons voedsel is opgebouwd uit moleculen. Deze moleculen zorgen ervoor dat het voedsel bepaalde chemische eigenschappen heeft. Wanneer je kennis hebt van deze eigenschappen, dan kan je ze in de keuken gebruiken om de meest lekkere maaltijden klaar te maken. Hierbij hoef je niet eens aan hele ingewikkelde processen te denken. Ook bij het koken van een ei kan je moleculaire gastronomie toepassen. Het is namelijk helemaal niet nodig om een ei op 100 graden Celsius te koken. Doe je dit rond de 80 graden Celsius dan zal het ei ook garen en over het algemeen vinden mensen hem dan nog lekkerder ook. Dit komt doordat het eigeel op deze manier wel stolt maar niet droog wordt. Het grote probleem van deze techniek is dat het te lang duurt voordat een ei gegaard is.
Voor de malsheid van vlees is het erg belangrijk dat er voldoende vocht in het weefsel zit. Zo heeft vlees de eigenschap dat het, wanneer het boven de 60 graden Celsius verhit wordt, het geen vocht meer vast kan houden. Dit komt omdat de eiwitten (spierweefsel) die in het vlees zitten boven de 60 graden stollen en korrelig worden. Hierdoor kan minder vocht vastgehouden worden. Aan de andere kant wordt het bindweefsel in vlees pas lekker mals en zacht als het op een temperatuur boven de 90 graden Celsius bereid wordt. Dit is ook de reden dat niet elk stuk vlees op dezelfde manier bereid wordt. Biefstuk heeft veel spierweefsel en weinig bindweefsel. Biefstuk zal daarom op een lage temperatuur bereid worden.
Het spierweefsel in een biefstuk bestaat uit lange ketens eiwitten. Deze lange ketens kunnen afgebroken worden tot kortere ketens. Dit zal de malsheid van het vlees ten goede komen. Voor de afbraak van deze eiwitketens is een enzym nodig genaamd protease. Dit enzym wordt onder andere aangemaakt in je lichaam waar het zorgt voor de afbraak van eiwitten voordat deze het darmstelsel ingaan. Dit enzym kan echter ook gevonden worden in een vrucht als kiwi. Wanneer een biefstuk met gemalen kiwi wordt gemarineerd zal dit eiwit uit de kiwi er voor zorgen dat het spierweefsel al gedeeltelijk afgebroken wordt. De kleinere eiwitketens die ontstaan zijn een stuk malser en het resultaat is een lekkere malse biefstuk.
Dit zijn een aantal voorbeelden van hoe moleculaire gastronomie gebruikt kan worden om eten nog lekkerder te maken. Daarnaast kan moleculaire gastronomie ook gebruikt worden om nieuwe eigenschappen van bestaande producten te ontdekken.

Algemene bronnen

• Science is cooking in Wageningen
  Website van het symposium Science is cooking in Wageningen. Een symposium waar moleculaire gastronomie centraal stond. Op de website staan leuke artikelen en recepten over dit onderwerp.
  
• Kokswereld
  Een goed up-to-date gehouden website over gastronomie en moleculaire gastronomie. Vaak staan in de agenda interessante workshops en andere tips op moleculair gastronomisch gebied.
  
• Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken
  Boek geschreven door Harold McGee, gepubliceerd door Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006, ISBN: 9046800679. Het boek is te vinden in elke bibliotheek, gemakkelijk te lezen voor iemand met basiskennis op het gebied van scheikunde.
  
• Smaaklessen in Wageningen
  Smaaklessen is een lesprogramma van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit over de beleving van voeding. De coördinatie van dit programma is in Wageningen. Op de website staan leuke en nuttige artikelen en experimenten, onder andere over dit onderwerp.